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 ALGUNOS TIPS PARA REPOSTERIA

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estrellaregia

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ALGUNOS TIPS PARA REPOSTERIA 7/28/2010 9:49 AM (permalink)
Chicas aqui les pongo unos tips para la reposteria que encontre en un libro de la libreria  espero les sirba
 
RECOMENDACIONES UTILES
El azucar
 
            El azucar glass, o azucar en polvo, es un ingrediente basico de muchas recetas de este recetario.  Puede encontrarse ya preparado en mantequerias buenas o pastelerias.  No obstante, puede hacerse tambien en casa, moliendo el azucar normal en el olinillo de café o con una batidora de bastante potencia, hasta que quede reducido a un polvo similar a la harina.
            Cuando se incorpora azucar normala cualquier ase (yemas, mantequilla, etc.), es importante batirlo bien hasta que se deshaga por complete y no rechine.  Logicamente, si se utilize azucar glass, se deshara antes.
 
La mantequilla
 
            Aunque una Buena mantequilla es insustituible en la elaboracion de muchos postres y dulces, en las recetas se da tambien la opcion de reemplazarla por margrina.  Las margarinas son mas baraas y ligeras, factores que pueden ser importantes en determinados casos.  Sin embargo, si no preocupa excesivmente la linea, debe emplearse siempre mantequilla.
            Conviene tener la mantequilla fuera de la nevera unas horas horas antes de utilizarla, pues no se maneja bien si esta dura.  Tampoco hay que derretirla al fuego, salvo cuando se indica expresamente, sino incorporarla a temperature abiente, cuando tiene una consistencia como de pomade.
            Otra cosa muy importante que hay que tener en cuanta es que, al batir una mezcla que tenga mantequilla, no debe hacerse con batidora, pues se disgrega y endurece en pequenas particulas.  Puede batirse con batidora cuando se usa aceite, pero nunca con mantequilla.
 
El aceite
 
            El sabor del aceite no debe sobresalir en casi ningun caso, especialmente cuando se trata de reposteria fina. Ya sea como ingrediente de una masa ( magdalenas, por ejemplo)  o como aceite para freir (rosquillas, bunuelos, etc.) el aceite debe tener muy poco sabor.  Por lo tanto, conviene utilizar aceite de girasol.  Si se emplea aceite de oliva, hay que freirlo previamente, durante unos minutos, con una corteza de limon o de naranja y dejalo enfriar antes de utilizarlo.
 
El limon y la naranja
 
            En muchas receta de este libro aparece la ralladura de corteza de limon o de naranja, que aun en pequenas cantidades es fundamental para perfumar levemente los sabores principales.
            A la hora de rallar la corteza es muy importante no llegar a la parte blanca, que produciria un amargor desagradabble.  Tambien amargan los pipos, por lo que hay que tener mucho cuidado de que no caiga alguno cuando se utilize zumo de limon o de naranja.
            El zumo de limon es tambien muy util para evitar que se ennegrezcan las frutas naturals cuando se pelean y trocean con antelacion.
 
Las gelatinas
 
            La gelatina forma parte esencial de la elaboracion de bavoroises y otras recetas.  Se presenta en el Mercado en polvo o e laminas (llamadas “hojas de cola de pescado”).  Las laminas estan en estado solido y hay que ablandarlas poniendolas un rato antes a remojo en aua fria.  Cuando ya estan blandas, se deshacen al fuego en un poco de agua, y es este liquido, templado, el que se incorpora a los demas ingredients de la receta.
            Si se utilize en polvo, se siguen las instrucciones del paquete, pero es importante no emplear gelatina con sabor (al jerez, al oporto, etc.) que estan indicadas para carnes y fiambres frios.
 
La harina
 
            Junto con el azucar, los huevos y la mantequilla, la harina es el cuarto elemento basico de la reposteria.
            Es muy importante que sea de Buena calidad, especialmente en la elaboracion de bizcochos, rosquillas, asa para tartas…  Cuanto mas fina sea, tanto mas ligero y esponjosa sera el resultado final.
            Se venden harinas especialmente indicadas para reposteria, que es recommendable utilizar.
            En las recetas de bizcochos, rosquillas y similares, en las que la harina se incorpora al final, es muy importante no batirla con los demas ingredients, pues luego no se esponjaria bien al cocerla.   Basta con unirla bien moviendo con cuidado.
 
El horno
 
            Dada la gran variedad de tipos de horno que hay en el Mercado, es dificil dar indicaciones precisas que valgan para todos.  Por otra parte, pensamos que no todo el mundo tiene un horno con indicador de temperatures o termometro de horno, por lo que hacemos preferido limitarnos a dar unas indicaciones generales de horno flojo-medio-fuerte.
            Por la misma razon, son pocas las recetas en que se dan tiempos exactos de coccion en el orno, pues dependeran de la potencia y tipo de horno de que se trate.  En estos casos, lo major es comprobar si esta bien cocico, dorado, etc.  sirvan a ese respecto estos consejos:
 
Para bizcochos: pinchar con una aguja o la punta de un cuchillo; si sale seco, es que ya esta cocico.
Para pastas, galletas o bolos planos: esperar a que se doren; para mas seguridad, partir una para comprobar si esta bien cocidas por dentro.
Para flanes: pinchar con la pnta de un cuchilo; si sale limpio, es que ya esta hecho; tambien presionar levemente con la llama del dedo y comprobar que no se mancha ni se hunde.
 
Como normas generales para utilizacion del horno hay que tener en cuenta que:
 
No se debe meter nada en el horno hasta que este tenga la temperature adecuada; es decir, hay que calentarlo previamente.
Se debe procurer no abrir el horno durante la coccion, especialmente cuando se trata de hornos electricos, y sobre todo par alas cosas que tienen que subir: bizochos, magdalenas, suffles…
Cuando un horno tiene excesiva potencia en la parte inferior y tuesta demasiado la base de magdalenas, bizcochos, bolos, etc., sin que llees a hacer por arriba, conviene menter debajo de la placa un recipiente con agua.
 
Los utencilios
 
Moldes:  Para tartas y bizcochos son muy practices lo moldes de base desmontable.  Asi puede sacarse la tarta o el bizcocho sin que se rompa, e incluso puede servirse sobre la misma base.
            Para los bavaroises, no hace falta utilizar moldes de aluminio u hjalata, pues no tinen que cocer.  Basta con un cacharro de crystal o porcelana que no sea muy plano.  Tambien estan indicados los moldes de corna (con un agujero en el centro), pues permiten una bonita decoracion.
            Para magdalenas y dulces pequenos se emplean directamente los papelillos especiales, de borde rizado, que venden en papelerias.
 
Cortapastas:  Lo ideal es tener de varias formas; circulares, en estrella, de Corazon, etc.  Si no se tienen a mano, pueden cortarse las pastas con la boca de na copa de crystal fino.
 
Manga Pastelera:  Es un instrumento indispensable para todo buen repostero.  Se utilize continuamante ara adorner (tartas, pastels), rellenar (canutillos, bunuelos) o dar forma (lenguas de gato, dulces).  Conviene tener un juego de varias boqullas diferentes.
 
Cucaras y Espatulas:  Siempre de madera, sobre todo cuando es para manipular claras a punto de nieve o cremas.
 
Varillas o Batidora:  Indispensables para multitude de usos, especialmente para montar las claras a punto de nieve.  Hay que tener en cuenta que no todas las batidoras tienen la posibilidad de ponerlas a las revolucines adecuadas (velocidad lenta).
 
Quemador:  Se trata de un mango largo acabado en un disco de hierro.  Se utilize para quemar azucar en la superficie de diversos postres: crema Catalina, natillas acarameladas, arroz con leche… Se calienta directamente al fuego hasta que esta al rojo, y se cloca con cuidado sobre una capa de azucar hasta que se tuesta.
 
Rodillo:  Basico para amasar.  En su ausencia, puede utilizarse una botella de cuerpo recto, bien limpia y enharinada.
           
            Ademas hay que contra con variedad suficiente de cazo y cacerolas.  A este respecto es importante saber que para derretir chocolate, hacer cremas, natillas, etc.,  el cazo debe ser siempre esmaltado. 
            Y evidentemente, otros utensilios habituales en una cocina normal: un chino o colador fino, un pasapures, un rallador, etc.
 
Preparacion de moldes y recipients
 
            Todos los moldes que vayan a meterse al horno, incluidas las placas, hay que engrasalos con manquilla o aceite y a continuacion, espolvorearlos con harina.
            Los recipients que vayan a meterse a la nevera o al congelador, es decir, en las recetas que no precisan coccion, se untan con mantequilla bien dura y se espolvorean con azucar.  A la hora de desmoldarlos  hay  que introducirlos durane unos segundos en agua muy caliente.
            Si no se dspone de moldes de base desmontable, cuando hay que utilizar un molde alto (por ejemplo, para el “plum-cake”) es conveiente forrarlo con papaelde aluminio, pues facilita el desmolde.
 
Frutas
            En reposteria es esencial que los fritos (bunuelos, rosquillas, bartolillos, pestinos, etc.) esten perfectamente escurridos.  Para ello recomendamos utilizar, major que papel absorbente, un chino o colador puesto en  hueco sobre una cacerola.
            Si despues se van a pasar por azucar, es necesario esperar a que esten templados o frios, pues de lo contrario se desharia el azucar.
 
 
#1
    pirson

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    Re:ALGUNOS TIPS PARA REPOSTERIA 7/28/2010 1:29 PM (permalink)
     
    #2
      Avellana

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      Re:ALGUNOS TIPS PARA REPOSTERIA 8/7/2010 2:42 PM (permalink)
      Wooow!!!!!!!!!, son tips super importantes. Muchas gracias!!!!!!!!
       
      #3
        daryramos

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        Re:ALGUNOS TIPS PARA REPOSTERIA 8/7/2010 4:20 PM (permalink)
        wow!!! gracias  por compartir esa informacion con puntos tan importantes..
         
        #4
          mirylands

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          Re:ALGUNOS TIPS PARA REPOSTERIA 8/12/2010 7:32 PM (permalink)
          act
           
          #5
            mar tha

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            Re:ALGUNOS TIPS PARA REPOSTERIA 9/2/2010 7:50 PM (permalink)
            Muy buenos tips.  gracias por compartir
             
            #6
              adrirdz

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              Re:ALGUNOS TIPS PARA REPOSTERIA 9/27/2010 12:19 PM (permalink)
              Gracias por compartit
               
              #7
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